第47章 四川人喜欢吃麻辣味（2/2）

他之前想东想西，偏偏忽略了这最核心的一点。

什么创新，愁什么口味？

根本不用捨近求远，他只需要，把四川人最爱的麻辣味做精做透，这就是最好的打算。

许良只觉得心安，整个人都轻鬆了。

他再也没有犹豫，马上回到小菜馆，进入厨房。

许良眼神变得专注，双手不自觉地攥了攥，儘是迫不及待的心思。

他要做一道麻辣口的新菜品，既要保留四川麻辣味的精髓，又要区別於店里现有的麻婆豆腐，而且口感更独特，更適合大伙们吃。

麻得醇厚，辣得鲜香，不害燥，吃下去浑身舒坦，既解嘴馋，又贴合新意。

许良在后厨里来回踱步，琢磨著菜品的选材和做法。

首先是食材，要选肉质鲜，容易入味的。

猪肉是最常见的食材，尤其是其中的里脊肉，它的肉质细嫩，没有肥肉。

口感一味的爽滑，最合適。

搭配的素菜，要选能够吸味的。

目的是充分吸收麻辣汤汁。

萵笋、豆芽、金针菇都是不错的选择。

清爽解腻，与麻辣口味相辅相成。

確定了食材，接下来就是调料。

花椒必须用在镇上货铺汉源贡椒。

只是不知道是不是正品，管他三七二十一，只要是花椒都可以。

他打开食品袋，发现颗粒饱满，麻香纯正。

要是辣椒就选二荆条搭配，二荆条可以提香，色泽红亮。

小米辣用来增辣，辣度適中。

再加上自家发酵的郫县豆瓣，是川味菜的底色。

还有泡姜、泡蒜，增添独特的香味，让口感更加具有层次。

许良深吸一口气，开始按照顺序准备食材。

他动作熟练利落，每一步都极其用心。

他先从冰柜里取出一块新鲜的里脊肉，肉质鲜红，没有一丝筋膜。

许良拿起菜刀，刀贴著案板。

將里脊肉逆著纹理切成薄片，薄厚均匀，大约两毫米左右，逆著纹理切。

切好的肉片放进一个乾净的粗瓷大碗里。

加入少许盐，一勺本地酿造的生抽，一小勺料酒，用手轻轻抓匀，醃製十分钟，让肉片先入底味，去除腥味。

醃製肉片的间隙，许良开始处理配菜。

萵笋去皮，切成均匀的细丝。

绿豆芽掐掉根部，清洗乾净，沥乾水分。

再准备一小把金针菇，去掉根部，撕成小朵，清洗乾净。

这些素菜都是吸味的好手，口感清脆。

能中和麻辣的厚重，让人吃起来不会觉得腻。

接著，他开始准备灵魂调料。

取一个小碗，放入两勺郫县豆瓣，用刀剁得细碎，这样炒的时候更容易出红。

再抓一把汉源花椒，挑出里面的杂质，清洗乾净。

二荆条辣椒和小米辣切成段，姜蒜切成末，泡姜泡蒜也切成碎末。

一切准备就绪，许良点燃灶火。

柴火噼啪作响，火势慢慢旺了起来。

他往铁锅里倒入足量的菜籽油。

待到油温六成热，油麵微微波动，泛起细小的油泡。

许良再倒入切好的泡姜泡蒜末、薑末、蒜末，之后快速翻炒一股辛辣的香味扑面而来。

紧接著，放入剁好的郫县豆瓣，转小火慢慢煸炒，火候至关重要。

火大了容易炒糊，火小了出不了红油，许良握著锅铲，手腕轻轻翻动。

不过片刻，锅里的豆瓣就炒出了红亮的红油，泡姜蒜香味浓郁。

这时，他放入一半的花椒和辣椒段。

许良继续小火慢炒，“滋啦”一声。

花椒和辣椒的香味迸发出来，麻香与辣香融合，直衝他的鼻腔。

这香得让许良忍不住咽口水。

炒出香味后，许良加入足量的清水，大火烧开，汤汁瞬间变得红亮诱人。

先把萵笋丝、豆芽、金针菇放进锅里。

焯水煮熟，捞出沥乾，铺在一个大碗的底部，作为打底菜。

这些素菜吸足了麻辣汤汁。

隨后，转小火，把醃製好的里脊肉片，一片一片地滑进沸腾的汤汁里。

肉片入锅后，等到肉片表面微微变色。

再用筷子轻轻拨开，让肉片均匀受热。

里脊肉极易熟，煮的时间不能太长，否则口感会变老，许良紧紧盯著锅里的肉片，等到肉片全部变成白色，捲曲起来，便是立刻关火之时。

而后，许良將肉片连汤一起倒入铺好素菜的大碗里。

最后一步，是这道菜的灵魂所在，也是四川麻辣菜的共需秘诀。

便是那淋热油。

许良在肉片表面撒上剩下的一半花椒。

足量的辣椒麵和葱花，提香增色。

紧接著，他重新烧热一勺菜籽油，油温烧至八成热，油麵冒烟，滚烫无比。

许良迅速將热油浇在花椒、辣椒麵和葱花上。

又一声“滋啦”。

热油与辣椒、花椒碰撞，瞬间炸开。

麻辣香气直衝冲，红亮的油在翻滚。

汤汁咕嘟作响，整碗菜色泽红亮，肉片鲜嫩，素菜清脆，麻辣香味浓郁。

这看著就让人食慾十足。

一碗热气腾腾的麻辣水煮里脊片，就这样完成了。

许良端著大碗，放在小菜馆的木桌上，看著眼前色泽诱人的菜品，他满意地点了点头。

隨即，他拿起筷子，轻轻夹起一片里脊肉片。

肉片鲜嫩爽滑，裹著麻辣汤汁。

许良放进嘴里，轻轻一嚼。

麻辣味在舌尖慢慢散开。

郫县豆瓣的老味道，泡姜泡蒜的独特风味。

两者交织在一起，层次丰富，

许良一口下去，浑身通透，嘴里便已尝出四川人最爱的麻辣味。