第17章 当包包子遇到內行，为什么还要没苦硬吃？（1/2）

从菜市回来后，莫离立即开始著手製作酱肉包。

首先是和面，1斤麵粉，5克酵母，2克白，3克泡打粉，20克猪油，这是秘方上定死的比例。

猪油因为没买到炼製猪油专用的猪板油，莫离只能退而求其次，在唐记干杂店买了一斤现成的成品猪油。

所有和面的材料都加入不锈钢盆里后，莫离把材料在不锈钢里搅拌均匀。

隨后用电子秤称了260克水往不锈钢盆里边加边搅拌，很快，不锈钢里的麵粉就变成了絮状。

莫离按照秘方上的说明，直接开始上手，把面絮挤压成团。

不得不说，唐记老板推荐的“五得利八星”麵粉確实比莫离印象中的麵粉好用。

最明显的一点就是这个麵粉没那么沾手，让揉面的难度降低不少。

初步和好麵团后，莫离按照秘方上的说明，给不锈钢盆盖上一个盖子，让麵团鬆弛5分钟。

5分钟后，开始第二次和面。

经过鬆弛的麵团变得非常听话，加起来没揉几下，就达到了秘方上要求的手光，盆光，面光效果。

之后就是麵团醒发。

这一步，按照秘方上的说明，夏天气温比较高，醒发大约需要一个小时。

如果是冬天，最好把麵团放到二十多度到三十多度的环境下进行醒发。

眼下正值6月，气温对於麵粉发酵来说刚刚好，莫离给不锈钢盆盖好盖子，直接放到早餐车案台上发酵。

趁著麵团发酵的功夫，莫离开始著手製作酱肉馅。

秘方上的酱肉馅製作也很有讲究。

莫离按照秘方上的记录，把猪肉铺老板帮忙绞好的肉馅一分为二。

起锅，烧油，取其中一半下锅炒制，等到锅里肉馅水汽煸干后，转小火。

严格按照秘方上记录的顺序下葱姜炒匀炒香。

隨后下豆瓣酱，炒香炒出红油，给肉馅一个红油底色和酱香底味。

待豆瓣酱的水气炒干，加入干黄酱和甜麵酱进行炒制。

炒到差不多了，加入胡椒粉、十三香，全部拌匀后，最后加入芽菜。

芽菜下锅翻扮几下，吸收锅里的油脂，锅里的酱肉馅一下就变得黏稠起来。

至此，酱肉馅熟肉部分全部製作完成。

接下来，需要把熟肉馅放凉，然后和生肉馅混合到一起。

莫离暂时没想明白为什么要这样做。

不过莫离坚信一个道理，半灌水千万別去整什么灵机一动，绝对会坏事。

秘方上既然这样记录了，肯定有它的道理，照做就完事了。

......

很快，一个小时过去了。

莫离把放凉的酱肉馅倒进另一半生肉馅里混合均匀，很快就发现了问题。

“今天炒制的酱肉馅不算多，一个小时勉强放凉，如果酱肉馅再多一些，面醒发好时，酱肉馅肯定还没放凉。”

“如果要大量製作，需要先炒制酱肉馅，之后掐好时间和面......可这样一来，需要的时间又太多了。”

“还有一个办法......氪金！弄一个冰柜，把炒制好的酱肉馅放冰柜里，可以有效加快降温速度......”

想到靠谱的解决办法后，莫离不再纠结这个问题，迅速把醒发好的麵团从不锈钢盆里转移到早餐车的不锈钢檯面上，准备下面剂子。

因为对重量拿捏不准，莫离特地拿了一个厨房秤，按照秘方上记录的一个面剂子12克重量，对每一个面剂子的重量进行校准。

经过一顿折腾后，最后得到了65个面剂子。

莫离面露难色的从不锈钢檯面上拿起一个面剂子，仔细感受了一下12克面剂子拿在手上的重量和大小。