第236章 后厨全员连夜备货（1/2）

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三百斤备货，不管来客再多，明天也绝对能稳稳供应上，不用慌慌张张缺货。

第二天一大早，满满一车新鲜鸡爪准时送到后厨，好几个厚实纸箱堆得满满当当。

这会儿江宸还没到店，李成、丁象几人早已提前到岗，

按照昨天江宸交代的流程，先把带冰碴的鸡爪全部倒进大號盆里静置解冻。

硬邦邦的冻鸡爪没法清洗处理，自然解冻是必不可少的前置步骤，半点都偷不得懒。

等鸡爪解冻得差不多，江宸准时到店。

走进后厨一看，眾人分工有序、前期准备做得妥妥帖帖，当即满意点头：

“火候时机刚好，现在开始分批清洗分拣。”

三百斤食材工程量不小，眾人不敢耽搁，立马加快手上动作。

好在昨天已经完整实操过一遍，所有人都熟练掌握全套流程，配合默契，干活效率格外高。

只是工序繁杂，一时半会儿没法全部收尾。

李成一边麻利清洗鸡爪，一边抬头询问：

“江哥，这批鸡爪咱们预留多少做无骨款？”

江宸略一思索，快速安排：

“一百斤做无骨鸡爪，剩下两百斤全部保留原骨。”

不是他不想多做无骨款，主要去骨费工又费手艺，店里人手有限，大批量製作根本忙不过来。

念头一闪而过，他把缺人手的事暂且压下，专心忙活手头食材，不耽误进度。

一次性加工三百斤鸡爪，后厨早就提前备好三个大容量专用醃製桶，

好在店面后厨空间宽敞，摆放开来绰绰有余，不用额外折腾转移到家里加工。

家里工具不齐，临时加工反而容易出问题，稳妥起见就在店里批量製作。

全部鸡爪清洗乾净后，正式下锅滷煮。

食材量大，江宸针对性调整火候时长，从原本十五分钟延长到十八分钟，

还定时定点翻拌搅动，避免底部鸡爪煮烂、上层鸡爪夹生，把控细节格外严谨。

时间一到，立马全部捞出过凉水冰镇。

这一步是锁住鸡爪劲道口感的关键，既要保证酸辣入味，又要保留脆弹嚼劲，口感风味两手抓，品质半点不打折。

批量食材过水耗时久，眾人耐心配合，稳步完成每一步工序。

冰镇沥乾后进入改骨环节。带骨鸡爪简单对半切开，方便入味好入口，丁象几人轻鬆就能搞定。

无骨鸡爪工序繁琐，全程靠手工剔骨，只能由江宸主刀。

李成、桂兰婶子搭手帮忙，后厨大厨也抽空过来搭把手赶进度。

后厨里当即出现一道亮眼光景：

四人一字排开站在案板前，手里菜刀寒光利落，一砍一挑之间，完整剔出骨头，动作行云流水。

尤其是江宸，手法又快又稳，乾脆利落，自带几分行云流水的美感，

和旁人拉开明显差距，看著格外赏心悦目。

半小时不到，三百斤鸡爪全部剔骨改刀完毕，接下来进入核心醃製环节。

香叶、八角、桂皮、鸡精、白醋、食用盐等各类家常调味依次入桶，

重头戏泡椒、小米椒足量投放，调配出灵魂酸辣滷汁。

鲜香浓郁的料汁兑好，再把处理乾净的鸡爪全部下入桶中，