第十三章 糟卤（1/2）

“云哥，咱们店要不要把这个加上？”阿成放下空碗。

“吃完重麻重辣的小龙虾，再喝一碗这个，绝对爽歪歪。”

陈有云没有接话。

他用手指摩挲著白瓷碗的边缘。

糖水文化在江浙沪缺乏基础，前世两广的糖水並没有在全国形成现象级的连锁品牌。

但这碗奶白色的甜汤，倒是推开了他脑海里的另一扇门。

奶茶。

2008年的上海，街头巷尾充斥的全是植脂末和香精冲泡的劣质奶茶。

2012年后奶茶进入了疯狂创新的新茶饮时期，从红豆布丁奶茶再到疯狂堆料的八宝粥时代。然后是2016年后几大品牌获得资本投资疯狂扩张。

鲜果茶和用高品质纯牛奶和原叶茶底现熬的“新中式鲜奶茶”成为未来的发展方向。

这个未来的千亿市场，目前可以说是一片空白。

但现在確实不具备连锁奶茶的条件。既没有冷链配送的鲜奶渠道，也没有標准化的原叶茶底。

打通整条供应链需要天文数字的资金。

最多可以尝试一下把奶茶可以作为开心排档的引流品，但也不是现在。

饭要一口一口吃，贪多嚼不烂。

陈有云收回思绪。

“这糖水以后作为员工福利或者赠饮。”陈有云起身走出门跨上三轮车，“我先去趟市场，明天要做新品。”

……

陈有云独自走进市场旁的大型乾货调料城。

糟货的灵魂，在於陈年酒糟。

市面上的瓶装成品糟卤，虽然味道不差，但是上限定死了。

陈有云要找的是纯正的陈年香糟。

他穿过几条狭窄的过道，停在一家散发著浓郁酒气的老字號酒铺前。

几口黑色的大陶缸摆在门口。

陈有云走上前，掀开其中一个陶缸的木盖。

一股极其醇厚的酒糟香气扑面而来。

糟泥色泽暗黄偏褐，质地细腻。

他伸手抓起一小撮，在指尖捻开，凑到鼻尖闻了闻。

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没有发酸和涩味，只有纯粹的花雕酒香和粮食发酵的甜香。

“老板，陈年香糟来十斤。”陈有云乾脆利落地开口，买了十斤香糟。

除了香糟，陈有云又按著传承记忆里的配方，採购了整整两箱正宗的绍兴花雕酒，以及糖桂花和大料。

顺路在水產区和肉摊买齐了新鲜的毛豆、鸭舌、凤爪和猪蹄。

回到排档。

陈有云把黑色塑胶袋扔在不锈钢案板上。

在动手製作之前，陈有云意念一动，唤出了系统面板。

【是否將“本帮秘制糟卤”录入专属菜谱槽位？】

“確认录入。”陈有云默念。

【叮！“本帮秘制糟卤”已成功录入系统菜谱槽位。】

有了系统的加持，陈有云心底更加踏实，动作也愈发麻利。

又拿出两个用开水衝过的擦净的大陶盆，放在了电子秤上。

他洗净双手，將陈年香糟倒入陶盆，双手直接入盆，將成块的香糟彻底捏散。

然后又拧开两瓶花雕酒，將花雕和凉白开依次倒入陶盆。

双手快速抓拌，將香糟和酒液充分混合，揉成浓稠的稀糊状。

接著，抓起薑片、葱段，连同色泽金黄的糖桂花一起丟进盆里。

系统奖励的本帮配方，加了糖桂花能彻底压住酒糟的土腥味，提亮尾调的甜香。

搅匀后，陈有云拿过保鲜膜，將陶盆死死封住。

第二天上午六点。

陈有云被店长踩醒。

作为一个晚班人员，他原本一直都是睡到中午才醒。

自从这个肥猫来了以后。

每天上午他都被逼著起床添粮加水。

起来伺候完店长后，陈有云打算去看看酒糟如何了。

他来到后厨抱出陶盆，掀开保鲜膜，极其浓烈的复合酒香冲天而起。

陈有云从柜子里拿过一个多层布袋，將糟糊全部倒入。

然后將布袋悬掛在乾净的陶桶上方。

琥珀色的清亮糟汁顺著纱布，一滴一滴砸进桶底。

等待滴滤的间隙，陈有云起锅烧水。

加入香料小火熬煮十五分钟。

关火，捞出料包，等待香料水自然放凉。

看到陶桶底积攒了足够的清亮糟汁。

陈有云又將彻底凉透的香料水倒入糟汁中，拿木勺充分搅匀。

此时另一口锅水已烧开，加入葱姜、花雕酒。

鸭舌用盐洗净，猪蹄拔去猪毛，凤爪一分为二。

陈有云將食材依次下锅焯水，撇去浮沫。

煮糟货必须保持脆骨的嚼劲。

陈有云眼睛盯著滚沸的水花，卡在凤爪猪蹄断生、皮肉收紧的瞬间，用漏勺全部捞出。

滚烫食材直接倒入加了冰块的纯净水中。

皮层瞬间紧缩，发出细微的轻响。

彻底凉透的食材沥乾水分，被全部浸入糟卤。