第436章 何大清的悟道（1/2）

“这是肘子？”小何盯著看了半天，说实话，这道菜，目前为止，他还真没看出什么技术含量。他还是忍不住看向那位小二哥。这会，服务態度还可以。

“是，我们店何师傅做的锅包肘子在全保定是最好的。”小二哥忙一脸骄傲地说道。

小何觉得这和自己问的是一回事吗？原来把肉做得不像肉，不仅是贵族专利了。

迟疑了一下，伸筷子夹了一块，就是牌九的大小，咬一口，外酥里嫩，现在小何知道为什么这个叫锅包肘子了，肘子卤到酥烂去骨用东西定型，然后裹上面糊下锅炸。

若是就这么吃，就是吃的滷肉味。但用荷叶饼包著吃，又有另一层的口感、风味。

但小何还是坚持地认为，这道菜，也许口味上不错，但对厨师来说，真的没什么技术含量。最难的应该就是如何定型和如何把外层的酥皮炸得恰到好处。这个对普通人来说是很难，但对於一个专门的大厨来说，这真的就是基本功了。

而且看那一块块的，应该都是刚出锅的。这么看来，看来何大清心態还挺稳，这道菜算是四平八稳。

他想想，若是自己，在经过了心情的激盪之后，还能保持心態做菜吗？这算是何大清的手艺吗？

小何记忆里，何大清没什么招牌看家菜，人人都说他是谭家菜的大厨，不过谭家菜是什么呢？人家要鲍参翅肚，都没有炒这门。上个菜都要按份上。之前也说了，何大清想练习，真不容易，谁家能让他拿那些东西练习？他们卖包子都还买不到好肉呢。所以，什么是何大清的手艺？

“怎么样？”何大清从窗口看到了儿子，想想擦擦手还是出来了。看他盯著那盘菜，忙问道。

“我在想，您的看家菜是哪一道。有点想不起来了。”小何抬头看著父亲。

“你呢，你现在哪道菜好？”何大清坐到儿子边上，抽出筷子，戳了那炸物一下，酥皮很薄，破了，里头的汁水流出，这火候是对的。所以这道菜他做得不好不坏，就是平时的手艺，

“別小看这道菜，看著没技术，但手艺在细节里。首先就是滷肉的味道。不能太霸道，不然，这菜包著麵皮就著甜酱，都还是滷肉的味；还有就是炸的时机，这层酥皮，厚了，不酥，而且炸出来不好看。薄了，汤汁就透出来了。这道菜，我练了快一礼拜，就光是炸这酥皮。”