第二十章 新式製糖工艺（2/2）
陈百杨接过陶罐，亲自往蔗汁里倒入石灰乳，一边倒一边用长木棍搅拌。蔗汁渐渐泛起絮状物，杂质开始凝结、沉淀。
“静置三刻钟。”
三刻钟后，澄清缸上层的蔗汁变得清亮许多，呈浅褐色。
陈百杨打开阀门，清亮的蔗汁流出，底部的杂质被细滤网挡在缸內。
接下来进入关键的熬糖工序。
与传统的单个敞口锅灶完全不同，这里的新式糖寮完全按照陈百杨的图纸进行改造，新砌的“串联孔明灶”，七口大锅由低到高呈阶梯状排列，宛如一条沉睡的糖龙，给人一种强烈的视觉衝击力。
之所以要改造，是因为传统的单个敞口锅灶，有三大缺点：
第一，糖汁浓缩粘稠的时候，火候难以控制，一不小心就容易变焦变苦；
第二，锅底温差，火焰集中之处温度高，锅壁四周温度低，糖汁在同一口锅中，有的沸腾过猛，有的尚未达標，必须不停搅动以强行均匀；
第三，无法精准控温，火候到了临界，必须在某个瞬间离火，否则必焦，然而何时离火，全凭师傅那一瞬间的感觉。
糖寮改造之后，七口阶梯排列的铁锅，锅身比旧锅略薄，传热更快，每锅下方都有独立的火道控制，火焰从第一口锅下方燃起，依次穿过第二、第三……最终从第七口锅后的烟囱排出，好比七道关卡，糖汁在其中行军，层层递进，步步为营。
另外，为了今天顺利验证所有新式工艺，陈百杨特地在昨天让长房的首席熬糖师、也是他的一个堂叔的遗孀周苓熬了两锅糖浆，用以验证他的简易温度计，標记最重要的三个刻度，分別是“沸清点”，“金稠点”和“晶启点”。
隨著陈百杨一声“注汁，升火”，熬糖工序正式开始。
第一口锅（初沸锅）注入澄清的蔗汁，由於火焰最大，锅底迅速升温，汁液很快沸腾。
陈百杨將简易温度计插入，红线稳稳指向第一道刻度——“沸清点”。
第一锅，专司撇沫，这里火最猛，汁最稀，杂质上浮最快。
眾人凝神看去，只见第一锅中，大量浮沫翻滚涌起。
陈百杨示意周苓用长柄撇勺从容撇去，因锅口宽敞，撇沫空间足够，且后续还有六道关口，这时候不必追求极致洁净，只去七成便可。
第一锅中初步撇沫的糖汁，通过导流槽，被引入第二口锅，此时第二锅下方火焰略减，因烟道中的热气已被第一锅消耗部分。
第二锅（浓缩锅）中，糖汁继续蒸发，浓度渐增。
陈百杨插入简易温度计，红线缓缓上升，等到接近第二道刻度的时候，他示意周苓观察：“糖汁渐稠，开始进入『金稠点』。”
眾人发现，第二锅中虽也在沸腾，但气泡已较第一锅更细腻，糖液色泽开始由青转金。最重要的是——锅边未见焦痕！因为灶火在下方均匀加热，锅底无局部高温点，整锅受热相对均匀。
糖汁再次被引入第三锅。此处火力更弱，主要用於收水增稠。
然后是第四锅、第五锅……每一口锅的温度都不同，第一锅最猛，第七锅最微。
糖汁在行军途中，水分渐失，浓度递增，却始终处於“恰到好处”的火候区间。
等到糖汁抵达第七锅时，陈百杨插入简易温度计，红线稳稳指向第三道刻度——“晶启点”，他立即喊道：“离火，倒入骨炭吸附管！”
早有准备的周苓带领徒弟，將第七锅中粘稠的红褐色糖液迅速舀出，倒入已经在旁组装起来的三根粗大的陶管里，每根一尺粗、三尺高，管內分层装著烧制好的骨炭颗粒。
红褐色糖液从管顶注入，以蚂蚁爬行的速度，慢慢地渗透过九尺高的骨炭层。
趁著等待的功夫，陈百杨见眾人面露震惊与疑惑之色，便开口讲解道：“这种新式阶梯排列的锅灶，我称之为『串联孔明灶』，其有三大优势：第一，温度可控。火焰经过七口锅，自然形成温度梯度，第一锅最热用於初沸，最后一锅最温用於保温。无需师傅凭感觉猛减猛加，火候自调。”
“第二，糖液流动，不恋战。旧法一锅到底，糖液在锅中停留时间过长，从稀到稠都在同一口锅，底部糖液受热最久，容易熬焦。新法则糖液在每口锅中停留时间有限，刚到火候便移入下一锅，从始至终。”
“第三，精测温度，减少误差。以往师傅判断火候，靠眼、靠手、靠尝，千人千法，各有偏差。如今『沸清点』、『金稠点』、『晶启点』三道刻度，便是三道指令。指针到线，便是行动之时，误差从以前的靠感觉变成现在的靠度量。”
经他这一讲，眾人这才恍然，看陈百杨的目光又变了。
这时候，第一批糖液从骨炭吸附管底部流出来了，出来的竟然是清澈透明，近乎无色的糖液！
“啊——”周苓忍不住叫出声来，入行二十年，她也算是个高级糖匠了，从来没见过这么清澈的糖液，这意味著可以產生更多售价更高的白糖！
周苓又凑近闻了闻糖液，然后惊喜地转头对陈百杨道：“百杨，这齣来的糖液香气更纯净，几乎没有以往常见的焦苦味呀！”
陈百杨长长地鬆了一口气，指著盘子说：“婶子，快，趁温度还没下降太多……”
“哦……是，百杨，差点误事了。”周苓手脚麻利地把清澈的糖液转移並薄摊於结晶盘上。
陈百杨在旁仔细观察，等到温度適合时，洒入微量极细的糖粉，作为晶种引导糖分子规整析出，以获得颗粒均匀、质地坚实的晶体，避免自然结晶產生的粉末过多或晶体大小不一。
然而到了这一步还没完，为了实现糖蜜与晶体的快速和彻底分离，让產出的白糖更干更纯，还需要藉助手动甩干机。
等到糖液冷却成糖膏结晶后，全部倒入手动甩干机。
两个壮汉合力转动摇柄，一开始比较吃力，但转起来之后就越来越顺了，齿轮嘎吱嘎吱响，桶身嗡嗡震动。
在场的眾人都没有见识过这种新奇的器械，个个看得聚精会神。
在眾人的注视下，甩干机底部的小孔开始渗出液体——那是糖膏里残余的水分，桶內，糖的晶体被离心力甩在桶壁的筛网上，越积越厚。
近两刻钟后，两名壮汉停下甩干机，累得气喘如牛，接著打开桶盖。
桶底下是清晰可见的赤糖，而桶壁的筛网上，是一层厚厚的、雪白的、近乎乾爽的白糖。
周苓伸手摸了摸白糖，喃喃道：“几乎干了……”
她用手指颳了一点，放进嘴里。闭上眼睛，让那点糖在舌尖慢慢化开。
甜的，但不是那种发腻的甜。乾净的，没有焦苦味，没有杂味。咽下去之后，喉咙里还有一丝清甜的回甘。
她忽然想起刚入行那年，师傅说过的话：“真正的白糖，应该是甜的，但不止於甜。”
当时不懂，现在懂了。
她睁开眼，眼眶有些发红。
“百杨，”她的声音发抖，“我熬了二十年糖，头一回见到这样的白糖！”
眾人见状纷纷发出惊嘆之声，因为周苓的老资歷眾人是清楚的，她的话宣告了今天的新式製糖工艺大获成功。
“苏先生，去统计一下，所產赤糖和白糖分別多少。”陈百杨作为主事人，其实最看重的还是產量，如果光靠品质而產量没提上去，这新式製糖工艺就相当於两只腿瘸了一只。
“是，族长！”苏静斋立即让两人寮工把甩干机內的赤糖和白糖都取出来，分类后后统一称量。
完事后，苏静斋记录下数据，反覆核对，脸色越来越激动，双手越来越颤抖，然后连同昨天的旧法製糖数据，一併交给陈百杨，然后就自觉地站在后面了。
陈百杨心情激动又忐忑地一手拿著一张纸，左手旧式数据，右手新式数据，双眼快速地瀏览了一下，顿时眉开眼笑，面对屏气凝神等著他宣布的眾人，高兴地宣布：
“旧法100斤甘蔗，出汁约60斤，熬糖约8斤，內含中赤糖7斤2两，沙脚（五等）白糖8两。按市价，中赤糖每斤18文，沙脚白糖每斤60文，总价值：130文加48文，合计178文。”
“新法同样100斤甘蔗，出汁约80斤，熬糖约12斤，內含上赤糖3斤6两，团枝（二等）白糖8斤4两。按市价，上赤糖每斤25文，团枝白糖每斤80文，总价值：90文加672文，合计762文。”
陈百杨最后给出结论：“新法762文对比旧法178文，新法是旧法市价的四倍有余！”
眾人一片寂静，只剩下长短不一的呼吸声。
鲁承业摸著榨汁机，喃喃道：“我做了30年木匠，头一回做出这么值钱的物件……这些日子的劳累，完全值了。”
石砚清看了看骨炭吸附柱，又瞧了瞧那堆白糖，忽然咧嘴一笑：“今天真是开见识了，这看似不起眼的物件，竟能创造如此大的功效，而且还是我做出来的。”
周苓则以欣慰的目光望著陈百杨，作为他的堂婶，她感到与有荣焉，更重要的是，將来的日子，肯定会变得更好。
“族长威武！”陈子宽举起双手，带头叫道。
在场的长房族人立即附和，接著全场儘是讚美之语：
“族长文曲星下凡啊！”
“族长令人钦佩之至！”
“族长令人嘆为观止！”
“族长真乃人中龙凤！”
……