第97章 你说这是啥？酥盒牛柳？（2/2）

中式大包酥的手法分层，还在水油皮里加了蛋液？这违背了传统白案的常理，可顺著思路一琢磨，加了蛋液的麵皮韧性大增，恰好能兜住里面丰盈的肉汁！

这构思，简直是把中西两派的底子揉碎了重新捏在一块，这绝对不是一个普通的白案师傅能构思出来的路子。

朱殿荣听著孙快手在一旁连连惊嘆，一把將毛边纸抢了过来，他转身递给身边的王大鼎。

“你仔细看看红案负责的这部分。”

王大鼎接过纸张，目光迅速扫过下半段关於红案填馅的步骤，精选瘦牛里脊，整块剔除筋膜，先用猛火煎封牛肉表面，把血水和汁水彻底锁在里面，然后在表面涂抹炒干水分的蘑菇酱和火腿碎。

王大鼎看完，激动得直搓手，猛地一拍案板，高明，这招实在是太高明了。

烤牛肉最怕的就是火候太大导致肉质变老，他居然想到用麵皮和蘑菇酱来做隔热层，外面的猛火能把酥皮烤得金黄掉渣，而传导到里面的温度，刚好能让牛肉达到断生且汁水丰盈的状態。

王大鼎盯著纸上的火候批註，暗暗嘆服，这隔热层的巧思，这收汁的节点，简直绝了，这哪是个只会做点心的，这分明是个把红案火候也吃透了的高人！

王大鼎猛地抬头看向坐在椅子上的周明，“周处，这配方真的是那位做点心的沈师傅写出来的？”

周明端起顾令仪递过来的茶水，吹了吹浮沫喝了一口。“人家手里的本事，远比你们想像的要多。不过，这份配方可不是白送给咱们的。”

朱殿荣立刻追问对方提出了什么条件。

周明看向王大鼎。“他要一本红案头灶师傅记录火候心得的手札。”

王大鼎脸色微微一变，捏著毛边纸的手不自觉收紧，眼神躲躲闪闪，在厨师这个行当里，自己记录的手札那就是安身立命的根本。

可现在外事接待的任务重如泰山，更何况对方还是名声在外的白案宗师，用一本火候心得，换取这份配方，甚至能藉此结交一位同行高人，在厨艺的极致追求面前，这点敝帚自珍的规矩又算得了什么。

王大鼎一咬牙，狠拍了一把大腿。

“行！”

“周处您在这里稍等片刻。”

王大鼎转身快步走向后厨的更衣室，不到五分钟，他拿著一个封皮泛黄的硬壳笔记本走了回来，笔记本的边缘已经严重磨损，上面还沾染著不少陈年油污。

王大鼎双手將笔记本郑重地递到周明面前，“周处，这是我这些年在灶上摸爬滚打记录下来的火候变化，里面全是我个人的乾货。”

王大鼎顿了顿，又加了一句。“麻烦您替我给沈师傅带句话。”

“这份配方的情，我们北京饭店后厨记下了，改天我王大鼎一定亲自登门，去南锣鼓巷拜访他。”

周明接过笔记本，郑重地揣进怀里。“大鼎，局气！话我一定带到。”

他转头看向朱殿荣，语气彻底缓和下来。“老朱，方子有了，剩下的就看你们的了，专家组还在外面等著。”

朱殿荣神色一肃，用力拍了两下巴掌。

“所有人都给我动起来！”

“红案立刻去切肉备酱！”

“白案马上开始和面起酥！”

“一个钟头之內，我要看到这道菜完美地送进烤炉！”