第35章 大场面（2/2）

“陈厨，这个炸硬了会不会老啊？”

“这次要燉六七个小时，不炸硬了很难脱骨。”陈芝虎自己也在忙。

他和廖师傅一起用天顶酱油给鹅掌上色，这个酱油是真不错，顏色红润，过油也不会发黑。

“脱骨菜？”几个大师傅眼睛一亮，陈厨的拿手菜基本都是脱骨的。

“对，这次做的是鲍汁脱骨鹅掌，先炸再卤，然后趁热脱骨。”

鹅掌上完色，那边第一锅还没炸完呢，他又开始熬鲍卤。

这次滷水是他和廖师傅一起熬，因为鲍鱼被醋泡过，需要对滷水进行微调，小师傅干不了这活儿。

“老廖，那个咸鸡你尝了没？”

“尝了，味道很好，只是微微有点咸。”

“那这次我来试一桶咸鲍，用咸鸡和咸排骨当汤底，看能不能融入风味。”

正常鲍卤就放火腿这一种咸货，而且放的量也不大，这次额外加了几样。

廖师傅微微皱眉，“陈厨，这样会不会有点冒险，万一卤废了，汪总那边......”

一桶干鲍四五万，搞废了不好交代的。

“我自己全程看火，味道咸了就调整，应该没什么问题。”可能要熬两天，但他丝毫不在乎。

做功夫菜要的就是时间，每一道功夫菜都是师傅们黑白不分熬出来的。

“小料切好没？”

“马上！”

打荷台上学徒还在切料子。

原本60斤姜居然不够用，加了鹅掌，又要添8斤姜和十斤小葱，还要额外准备香料。

这次下料就是要猛。

他和廖师傅一起重开油锅炸猪蹄和鸡脚，猪皮这些东西。

“老廖，味道可以放厚一点，我多加点冰糖，我看酸味基本泡完了。”

“好。”

一直到四点上班，五桶鲍鱼滷水才搞定，鹅掌也在被小火闷。

鹅掌的做法和鲍鱼其实差不多，用肉煨出来香味儿，不过减少了胶料的使用，鹅掌本事就带胶质。

这六桶光成本都奔三十万去了。

边上的海参，鱼翅都泡发或者浸味，就这一小片区域起码有五六十万的货。

让阿生盯著点，他暂时去后面抽根烟解解乏。

“还好没做大盆菜，不然安保部都得来人。”小白也坐在边上抽菸。

今天这场面是真大，五六十万在这个时代可以买几条命了，他干厨师还是第一次见这种大场面呢。

深吸一口香菸缓缓吐出，陈芝虎笑著说道，“汪总又订了60万的干鲍和15万花胶，国庆节还有婚宴，大盆菜跑不掉的。”

酒楼也算是重资產了，一次节假日备货採购就得几十万上百万。

不过回款快，客人吃完就得付钱，老板的压力没那么大。

大盆菜就是这边的宴席特色菜，滷肉，卤鲍鱼，鹅掌，耗豉，烧肉依次码放，再盖上花胶，各种料子齐聚一锅，然后浇上鲍汁燉煮。

相当於卤鲍鱼的简配版，上桌香气四溢，非常有面子。

普通酒席很少有人上这种猛货，因为价格是真贵。

定的最低標准是1888一锅。

一根烟抽完，他刚准备回去呢，不知什么时候李鹏飞来到边上。

“有事？”他拍了拍边上的水泥地面。

“陈厨，廖师傅不教我东西怎么办？”