第51章 醋溜土豆，大大学问（2/2）

能不能留得住客人是一回事，但让客人第一次走进来，福生老板这方面的能力可不容小覷。

把红烧肉放在砂锅里坐在蜂窝煤炉上慢火燉著，肉臊子也在家里的灶上熬著。

江海拿来孟青禾炒好的油渣，便一头钻进了练习室中。

“土豆！”

【您学过了...】

江海尷尬了两秒钟，今天有些兴奋，把学过的都给忘了。

“好的好的，我再想想。”

学过的东西经过练习后就会记得比较深刻，江海回忆起来了。

土豆中的两种淀粉，分別负责糯和脆。

醋溜土豆丝这道菜肯定是要吃脆的，咬下去“噌噌噌”的那种口感。

土豆的味道要略微淡点，主要靠醋来提味。

不再多想，江海立马召唤出锅具开始练习。

“我直接就是泡水然后猛火翻炒！”

三分钟后，江海在练习室里品尝著自己的作品，眉头逐渐皱了起来。

“轻敌了啊，小小土豆丝竟然也有说法。”

泡水后猛火炒，出来的土豆丝是挺脆，但跟江海想像中的那种脆又完全不同，土豆丝夹起来软趴趴的，就好像焯过水一般。

就连味道也差了点意思，陈醋製作的土豆丝有了陈醋的香醇，却缺乏了这道菜该有的清爽。

“十分不对劲。”

江海感觉最近接连的成功让自己有些盲目自信了，他隨手召唤了张凳子坐下来，打开练习册细细复习著之前学习土豆食材时的內容。

“要想脆，得先去掉游离淀粉，那么泡水其实就有点太过了，完全不至於这样做。”

江海记录下来，將“泡水”改为“冲水”。

“土豆丝变软趴的原因是炒制的过程中细胞破裂，吸入了锅里的水和油脂，那么给细胞增加保护层就很有必要。”

江海继续记录，能达到这个目的的方式也很简单：盐醃。

短时间的盐醃可以让细胞轻微脱水同时还不破裂，形成细胞壁保护膜。

“要想达到极致的爽脆口感，最最最重要的就是锁水。锁住土豆本身的水分，自然在炒制的过程中就不会变形。”

锁水的方法就更简单了：冷藏。

或者说，冰水浸泡，让土豆的细胞收缩，便能达到锁水的效果。

想到这里，江海便有种豁然开朗的感觉。

在认真学习之前，是真的没想过小小土豆丝竟然还会有这么多的门门道道。

他重新召唤了一批处理好的土豆丝，按照自己的想法，先是通过清水反覆冲洗，直到水盆里看不到白浆。

而后放到乾燥的盆里洒上少量的盐，抓匀后醃製一分钟的时间。

再次用清水衝去表面的盐分，隨即立马放到冰水里浸泡，也是大概一分钟左右的时间。

最后用手捞出来，捞的时候把土豆丝的水分攥干，放到笊篱里继续控水。

等了片刻，直到土豆丝表面的水分完全没有，江海这才要开始製作。

起锅，烧油！