第二十二章 辣卤正宗（1/2）

陈泰顺冷哼一声，道：“敢做不敢认是吧？”

他大步走到上什的操作台前，想拿这滷味做反面典型，教大家什么是好滷味。

“不说话，想用口味让我服气？”

陈泰顺抬头便喊道：“荷王、砧王、水台组长，都过来！”

几个组长立刻上前。

陈泰顺打开王文东装滷味的袋子，“我不管这滷味是你们哪个的亲戚做的，粤菜的烧滷水平可是很高的，论口味，你这亲戚的滷味水平够吗？”

然而刚一开袋，他的鼻子就动了动。

喜福来酒店的打荷组长、切配组长，包括上什的陈迪，也都下意识耸了耸鼻子。

作为能在酒店做到这个职位的人，他们都是技术不错的专业厨师，对香料的使用自有心得，王文东这滷味的香气，一下就让几人觉得不一般。

陈泰顺也不骂人了，微微疑惑——不同的滷味在顾客口中可能只是觉得好吃，但在专业厨师眼里，其中的调香水平，却是一鼻子就能闻出来。

王文东这代滷鸭脖的水平就明显非常高。

星城本地的传统滷味和广式滷味一脉相承，都是香卤风格；可这滷鸭脖及其他鸭货的滷料风格却是另一派，专业来说叫“红油辣卤”。

红油辣卤在湖南湖北一代运用很广泛，但能用到这种水平的，著实不多。

陈泰顺不禁疑惑：星城还有这么厉害的做红油辣滷的厨师？

他这才收起骑士之心，仔细端详塑胶袋里的滷味——就见塑胶袋里里面放著七八根鸭脖、几个鸭头，还有些鸭舌、鸭肫之类的东西。

“滷鸭脖”这个菜品，在此时根本没有专门出线。

看到这鸭货的品类，陈泰顺又是一阵诧异：“这哪家送来的？”

“鸭脖子、鸭头、鸭下巴这些东西，还专门切出来卖？”

“这是你们本地的烹飪风格吗？”

陈迪也以为王文东送的会是滷鸡腿、卤猪蹄之类的常规滷味，哪想到送来的是一包鸭下水，他也是本地厨房名家出身，带艺学厨，从湘菜转的粤菜。

摇摇头，道：“是本地辣滷的风味，但是专做滷鸭脖的辣卤，我也没听过。”

“这倒奇怪了。拿套餐具来！”陈泰顺让学徒工拿过碗筷，夹起一根滷鸭脖仔细端详。

他发现这包鸭下水的卖相著实不错——色泽金黄油亮，肉质紧实。

这层鸭脖表面的油光很自然，不是滷好之后刷的香油，而是滷製后风乾，因为火候恰到好处，於是表皮上那层鸭肉自己析出油来。

这是滷水调得好、滷製时间极为准確才能的效果。

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陈泰顺越发好奇，將鸭脖夹得更靠近，鸭脖一靠近鼻端，那股卤香气更浓烈了。

虽然陈泰顺没吃过这种滷味，但他也同意陈迪的判断，这滷鸭脖的流派绝对是湘菜风格——所谓湘菜粤菜指的其实是“菜派”，也就是一地口味风格的集合，不是某一道菜，或某几种做法，而是一种风味。

比如同样是改开后通过冷链运输进入內地的剥皮鱼，內地各家厨师都是第一次接触到，而湖南厨师就將剥皮鱼做成黄燜剥皮鱼，川菜厨师则做成香辣耗儿鱼和火锅。