第五章 透骨香鸭脖（2/2）

鸭脖直接从三大盆变成了两小盆。

他带回来的两大袋鸭脖，挑摘清洗之后，光是摘下来的淋巴、气管、鸭皮等东西就装满了一个半的大塑胶袋。

把洗好的鸭脖放一边沥水，王文东便又开始处理辣椒。

王文东做的是星城口味的辣滷鸭脖，配方中最重要的配料就是红油。

这种红油是用混合的糍粑辣椒炸出来的。

王文东取了一大碗朝天椒，放到水中焯烫之后稍稍晾乾，接著切成细末。

然后开了另一口乾净的大锅，將半桶豆油倒入锅中。

接著在凉油中放入煮过水的朝天椒，开小火慢慢炸。

这份辣椒不为了增添辣味，目的是使得在油加热的过程中，能够將辣椒的红色染到油里去。

隨著油渐渐温热，辣椒也被炸透，漂浮到油麵上来。

这时，王文东又將葱、姜、蒜子、干辣椒、椒等一大堆配好的乾料过水之后，投入油中慢炸。

约莫半个小时之后，整个出租屋中都瀰漫著一股浓烈的辣椒油香味。

这种香味和油泼辣子还不同，其中夹杂著椒和滷料的味道，彼此十分协调，闻著都让人想流口水。

而那锅豆油也已经被辣椒染成了橘红色，这就是辣卤所用的红油了。

王文东捞出红油中的料渣，另一锅用猪筒骨和鸡架熬成的肉汤，这时也已到了火候。

王文东又打去锅底的残渣，將之前炸好的卤油用勺缓缓舀入卤汤锅中。

接著再放上由白芷、山奈、香叶、八角、桂皮等十几味滷料组成的药包。

之后，王文东盖上锅盖，小火慢熬，让辣油、滷料包和骨汤在锅中充分融合。

直熬了一个多小时，他再打开锅，加入炒好的色，將锅中的卤汤调成恰到好处的棕红色。

接著用盐、调味，卤汤的盐巴放的必须够足，的作用则是提鲜。

调好味道后，王文东將已经焯好水的鸭脖放入卤汤中，立刻將火转到最小。

鸭脖的肉非常薄，火稍稍大一点，卤出来的鸭脖就会肉质疏鬆。

也正是因为肉质够薄，鸭脖其实是非常不耐煮的食材。

用微火翻滚半个小时之后，王文东便將煤炉熄火，让鸭脖在卤汤中缓缓浸泡。

真正的滷鸭脖不是卤出来的，而是泡出来的。

只有足够长时间的浸泡，加上调料用的恰到好处才能做出滷鸭脖的筋香、肉香、透骨香。

一个半小时以后，时间已近深夜，王文东將卤汤中的鸭脖打捞出来，立刻放到竹篦子上去晾乾。

按传统的方法，滷好的鸭脖至少要放凉八个小时之后才能切，要不然肉质就会不够嚼劲。

后世很多商家为了增加滷鸭脖的重量，也为了缩短製作时间，在这一步会用加热风乾的方法。

那样做出来的鸭脖重量虽够，可是一咬下去就是一口水，只有表皮一层是乾的，里面的鸭肉口感就和烂絮一样。

王文东拥有完美的滷鸭脖技巧，在这一步上一点都不敢偷懒。

等三十斤鲜鸭脖全部滷好，王文东看看时间，也已到了晚上十点多钟。

王文东去冲了个澡，睡觉，正好让滷鸭脖晾乾一夜，明天早上正好出摊。